Öl

oleum

Kategorie
Zutaten, Fertigprodukte

Beschreibung

Öle sind nicht wasserlösliche Fette, die bei Zimmertemperatur normalerweise flüssig sind. In der Küche werden hauptsächlich pflanzliche Öle wie Sojaöl, Erdnussöl, Sonnenblumenöl, Rapsöl usw. verwendet. Tierische Öle wie Walöl (Tran), oder Heilbuttöl gelten dagegen eher als Narungsergänzungsmittel oder werden industriell genutzt.
Für die Gewinnung von Öl muss der jeweilige Rohstoff zunächst gereinigt und gegebenenfalls geschält werden. Anschließen wird der Rohstoff gepresst, handelsübliche Öle werden anschließend raffiniert.
Kaltgepresstes Öl wird bei maximal 60 °C gepresst, gereinigt und abgefüllt und nicht raffiniert. Die Kaltpressung von Öl ist seltener, weil bei diesem Verfahren etwa ein Drittel des Öls in den Rückständen verbleibt, wogegen bei der Heißpressung die Verluste auf ca 5% verringert werden können, unter Zusatz eines Lösungsmittels sogar bis auf 1%.
Nicht raffinierte Öle sind in der Regel dunkler als raffinierte Öle und haben einen intensiveren Geschmack.

Ölsorten im Überblick

Distelöl

Das aus den Samen der im Mittleren Osten heimischen Färberdistel gewonnene Öl mit intensivem Geruch wird meist kalt verwendet. Nicht raffinierte Distelöle haben eine dunkle Bernsteinfarbe und ein zartes Haselnussaroma, raffinierte Öle sind blassgelb und geschmacksneutral. Distelöl enthält wenig gesättigte Fettsäuren, oxidiert jedoch rasch.

Erdnussöl

Das helle Öl, das aus Erdnüssen gewonnen wird, findet seit Hunderten von Jahren in Südamerika Verwendung. Erdnussöl ist ideal zum Frittieren, da es sehr hitzebeständig ist und auf 230 °C erhitzt werden kann. Es ist relativ geschmacksneutral und eignet sich daher gut für Margarine, Mayonnaise und Salatsaucen.

Kokosöl

Kokosöl wird aus dem Fruchtfleisch der Kokosnuss gewonnen. Es ist ein Öl, das bei Zimmertemperatur fest wird. Kokosöl wird vor allem in der Nahrungsmittelindustrie verwendet, z. B. bei der Herstellung von Schokolade, Eiscreme und Margarine, sowie zum Kochen und Backen, aber auch in der Kosmetikindustrie, wo es für die Herstellung von Seife eingesetzt wird. Es enthält sehr viele gesättigte Fettsäuren.

Maiskeimöl

Das aus Maiskeimen gewonnene, bernsteinfarbene Öl gehört weltweit zu den am häufigsten verwendeten Ölen. Es ist relativ geruchlos und geschmacksneutral und eignet sich gut für die Herstellung von Margarine und zum Frittieren. Maisöl hat einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und Fettsäuren, die den Cholesterinspiegel senken helfen. Im Handel sind raffinierte und nicht raffinierte Maiskeimöle erhältlich.

Olivenöl

Olivenöl gehört zu den klassischen Zutaten der italienischen und griechischen Küche und war eines der ersten gepressten Öle überhaupt. Es besteht hauptsächlich aus einfach ungesättigten Fettsäuren und ist daher ernährungsphysiologisch besonders zu empfehlen. In der mediterranen Küche ist es zum Kochen, aber auch als Würzmittel unentbehrlich. Berühmt sind die fruchtig-leichten Öle aus der Toskana. Beim Kauf eines Öls aus kalter Pressung sollte man unbedingt auf das Haltbarkeitsdatum achten, da dieses Öl schneller ranzig wird als raffinierte Öle.

Palmöl

Palmöl ist ein Öl, das bei Zimmertemperatur fest wird. Es wird aus den Früchten einer afrikanischen Palmenart gewonnen. Aufgrund seines leichten Geschmacks und Aromas eignet es sich zum Frittieren ebenso wie für Dressings. Es wird vor allem in der afrikanischen und brasilianischen Küche geschätzt und besteht zu 79 % aus gesättigten Fettsäuren.

Pflanzenöl

Pflanzenöl ist die Handelsbezeichnung für eine Mischung aus verschiedenen Pflanzenölen, deren Hauptbestandteil oft Rapsöl oder Sojaöl ist. Eine solche Mischung hat den Vorteil, dass Fettsäuren in ausgewogenem Verhältnis vorhanden sind, manchmal enthält sie aber auch gesättigte Fettsäuren wie Kokosöl und Palmöl. Man sollte also die Angaben zu seiner Zusammensetzung genau durchlesen. Pflanzenöl wird vor allem zum Frittieren verwendet.

Rapsöl

Rapsöl hat den geringsten Anteil an gesättigten Fettsäuren (6%). Es trägt dazu bei, den Cholesterinspiegel im Blut zu senken, und hat eine positive Wirkung auf das Gehirn. Es ist geschmacksneutral und eignet sich daher gut zum Kochen und Backen sowie als Salatöl, entwickelt allerdings bei hohen Temperaturen einen unangenehmen Geruch.

Sesamöl

Das aus Sesamsamen gewonnene Öl mit delikatem Haselnussaroma wird insbesondere in der asiatischen Küche geschätzt. Es gibt verschiedene Sorten, die für Salate und Gegrilltes sowie als Würzmittel verwendet werden. Der Rauchpunkt von Sesamöl liegt über 230 °C, man sollte es aber nicht allzu sehr erhitzen, da es dann einen unangenehmen Geruch verströmt. Sesamöl besteht hauptsächlich aus ungesättigten Fettsäuren.

Sojaöl

Das gelbliche, leichte und glatte Öl wird aus Sojabohnen gewonnen und zur Margarineherstellung sowie als Backfett, vor allem aber als Würzmittel, in der kalten Küche verwendet. Wegen seines unaufdringlichen Geschmacks wird es häufig für sog. »Pflanzenöle« verwendet. Es besteht lediglich zu 15 % aus gesättigten Fettsäuren und enthält Fettsäuren, die den Cholesterinspiegel senken helfen.

Sonnenblumenöl

Das blassgelbe Öl aus Sonnenblumenkernen eignet sich mit seinem delikaten Geschmack ebenso gut zum Kochen und für die Zubereitung von Salatdressings und Mayonnaise wie zum Frittieren von Süßspeisen. Es wird gern für die Herstellung von Margarine verwendet und ist wegen seines hohen Anteils an essentiellen Fettsäuren ernährungsphysiologisch wertvoll. Zudem enthält es viele mehrfach ungesättigte und wenig gesättigte Fettsäuren, ist also ein überaus gesundes Lebensmittel.

Traubenkernöl

Das helle, delikate Öl aus ausgepressten Traubenkernen wird vor allem in Frankreich und Italien erzeugt. Es wird wegen seines leichten und fruchtigen Geschmacks sehr geschätzt und meist in der kalten Küche verwendet, z. B. als Marinade für Fleisch und für Salatsaucen. Da es im Kühlschrank nicht fest wird, eignet es sich gut für Mayonnaise. Traubenkernöl enthält kaum gesättigte Fettsäuren, oxidiert aber rasch.

Walnussöl

Walnussöl mit seinem fruchtigen Geschmack ist als Würzmittel und für Salatsaucen geeignet. Es wird als Aromazutat beim Backen verwendet, passt aber auch zu Fisch, Geflügel und Gemüse. Walnussöl ist sehr teuer, da es nur in geringem Umfang erzeugt wird. Es enthält wenig gesättigte Fettsäuren und ist auch ungeöffnet nur begrenzt haltbar.

Weizenkeimöl

Dieses Öl wird durch Kaltpressung oder mit Hilfe von Lösungsmitteln aus Weizenkeimen gewonnen. Es ist reich an Vitamin E und wird häufig anderen Lebensmitteln zugesetzt.

Verwendung

Öl hat in der Küche vielfältige Einsatzmöglichkeiten. Es wird oft statt Butter verwendet oder dient als Konservierungsmittel (z.B. eingelegter Knoblauch, getrocknete Tomaten oder frische Kräuter). Es ist die wichtigste Zutat für Salatsaucen oder Marinaden, die dafür sorgen, dass das Fleisch zart und weich wird.
Einige Öle, wie Leinöl, Maiskeimöl oder Distelöl vertragen keine hohen Temperaturen. Kaltgepresste Öle sollten grundsätzlich keiner großen Hitze ausgesetzt werden und nur für Salatsaucen verwendet werden. Zum Frittieren eignen sich dagegen Öle mit einem hohen Rauchpunkt (über 218 °C), z.B. Sonnenblumenöl, Erdnussöl oder Rapsöl.

Einkauf / Aufbewahrung

Das im Öl enthaltene lichtempfindliche Vitamin E vermindert die Oxidation des Öls, daher sollte Öl in einer dunklen Flasche, besser noch im Vorratsschrank dunkel aufbewahrt werden. Gute Öle halten sich normalerweise bis zu einem Jahr.

Gesundheit

Öle enthalten weder Eiweiß noch Kohlehydrate, sondern ausschließlich Fette und Vitamine (A, D und E), rein pflanzliche Öle sind cholesterinfrei. Der Nährwert ist bei allen Ölen gleich: 15 ml Öl enthalten 122 Kalorien und 15 g Fett. Öle enthalten unterschiedliche Fettsäuren, die eine für das jeweilige Öl eine charakteristische Struktur aufweisen, dabei sind Öle mit einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren wegen der besseren Vertäglichkeit vorzuziehen.
Olivenöl, Rapsöl, Erdnussöl und Walnussöl bestehen vorwiegend aus einfach ungesättigten Fettsäuren.