Frittieren

Ausbacken, zha (chin.)

Frittierte Hähnchenstücke
Frittierte Hähnchenstücke

Beschreibung

Frittieren, auch ausbacken genannt, ist eine Garmethode, bei der das Gargut in heißem Fett schwimmend bei 170 bis 200 ° C gebacken wird. Das Frittieren erfolgt dabei auf dem Herd in einem tiefen Topf oder einer Fitteuse. Durch das Ausbacken in heißem Fett bekommt das Gargut eine knusprige trockene Oberfläche und es bilden sich Röst- und Aromastoffe an der gebräunten Oberfläche.

Das Gargut sollte stets portionsweise in das heiße Fett gegeben werden, um zu verhindern, dass das Fett durch Zugabe zu großer Mengen abkühlt. Hierdurch kann sich keine Kruste mehr bilden, die verhindert, dass das Fett einzieht und stattdessen saugt sich das Gargut mit Fett voll. Ebenso wie zu geringe Hitze des Fetts kann auch eine eine zu hohe Temperatur ungünstig sein, weil sich dann das gesundheitsschädliche Acrylamid bilden kann. Das Fett hat die richtige Temperatur, wenn an einem Holzlöffel im heißen Fett kleine Bläschen emporsteigen.

Das Frittiergut zunächst gut trockentupfen, eventuell in Mehl wenden oder durch einen dünnen Teig ziehen. Die Stücke sollten nicht zu groß oder möglichst flach sein, damit sie im Inneren gar sind, wenn die Oberfläche gebräunt ist. Beim Ausbacken sollte das Gargut oben schwimmen.

Verwendung

Besonders stärkereiche Lebensmittel wie Kartoffeln oder feste Gemüse eignen sich zum Frittieren. Fleisch oder Fisch wird vor dem Frittieren häufig paniert oder mit einem Ausbackteig umhüllt.