Blanchieren

Brühen, Überbrühen, Abwällen

Beschreibung

Blanchieren ist die Bezeichnung für das kurzzeitige Kochen von Lebensmitteln in siedendem Wasser. Zum Blanchieren genügen meist 30 Sekunden bis zwei Minuten. Im Anschluss empfielt es sich, das Gargut abzuschrecken, um den Garprozess abzubrechen. Durch die sehr kurze Verarbeitung bleiben Geschmack, Farbe und Vitamingehalt des Garguts erhalten.

Beim Blanchieren von Fleisch nimmt dessen Oberfläche eine weißliche Farbe an, was dieser Kochtechnik auch ihren Namen gab (franz. blanchir, weiß machen). Das Blanchieren von Fleisch wird auch als Steifmachen bezeichnet, weil dabei Haut und Oberfläche eine festere Konsistenz bekommen. Hierdurch wird das Weiterverarbeiten wie z. B. Spicken vereinfacht.

Verwendung

Blanchieren eignet sich vor allem für das Vorgaren von Gemüsen (z.B. vorbereiten von Kohlblättern für Kohlrouladen), um die weiteren Arbeitsgänge zu Vereinfachen, oder als Vorbereitung zum Einfrieren.