Sauce für gekochten Strauß

  800 g Straußenfleisch
  1 TL Pfeffer schwarz, gemahlen
  4 Datteln
  1 TL Minze
  1 TL Kreuzkümmel
  ½ TL Selleriesamen
  1 TL Honig
  150 ml passum
  4 EL liquamen
  1 EL Kräuteressig
  1 TL Öl für die Sauce
  2 TL Kartoffelmehl zum Binden
  1 Prise Pfeffer zum Abschmecken

Vorbereitung

Die Datteln entsteinen und fein hacken, die Minze waschen, abtupfen und ebenfalls fein hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Datteln, Minze, Selleriesamen, Honig, Kreuzkümmel, passum und liquamen kurz aufkochen und beiseite stellen.

Zubereitung

Das Straußenfleisch pfeffern, und mit Öl in einer Pfanne unter mehrfachem Wenden 6 bis 8 Minuten rosa braten. Herausnehmen und warm stellen. Die Würzsauce in die Pfanne mit dem Fleischfond geben und aufkochen lassen, mit dem Kartoffelmehl binden und dann mit Pfeffer pikant abschmecken. Das Straußenfleisch anrichten und mit der Sauce überziehen.

 De re coquinaria (Kochbuch)

De re coquinaria (»Über die Kochkunst«) ist das älteste erhaltene Kochbuch und stammt aus der römischen Antike. Der Text in der vorliegenden Fassung stammt aus dem 3. oder 4. Jahrhundert. 
Als Name des Verfassers ist Caelius Apicius überliefert, was auf mehrere römische Feinschmecker dieses Namens verweist. Keiner von diesen gilt heute als Autor, vielmehr geht man davon aus, dass es sich um eine über einen langen Zeitraum hin immer wieder erweiterte und ergänzte Sammlung von Rezepten handelt. Dass einer der betreffenden Feinschmecker bestimmte Rezepte beigetragen hat und es so zu der Zuschreibung kam, ist möglich. Es ist auch möglich, dass der Ursprung des Kochbuchs eine zu Ehren eines der Feinschmecker zusammengestellte Rezeptsammlung ist.

Edward Brandt ging davon aus, dass Marcus Gavius Apicius zwei Kochbücher verfasst haben könnte: Das eine Kochbuch war allgemein gehalten, das zweite enthielt Saucenrezepte. Beide Bücher wurden von einem Kopisten zusammengeschrieben und mit weiteren Rezepten aus anderen Quellen vermischt. Dies würde den hohen Anteil von Saucenrezepten von rund 100 unter den rund 400 Rezepten erklären. Für die Endredaktion wird das 3. oder 4. Jahrhundert angenommen. 
Erhalten ist das Kochbuch nur in zwei karolingischen Handschriften des 9. Jahrhunderts. Eine Handschrift aus einem Kloster in Fulda wurde 1929 von der New York Academy of Medicine gekauft und befindet sich in der Bibliothek der Akademie.(Enoch von Ascoli). Die zweite Handschrift befindet sich in der Bibliothek des Vatikans. Eine weitere, unvollständige Handschrift wurde angeblich von Alban Thorer auf der Insel Maguelone bei Montpellier entdeckt, ihr Verbleib ist unbekannt.
Inhalt

Die Rezepte entsprechen nicht der Form, die wir heute als typisch empfinden. Es sind kurze, kaum erläuterte Kochanregungen, die voraussetzten, dass der Leser mit allen Grundtechniken und Kochideen seiner Zeit vertraut war – entsprechend professionellen heutigen Nachschlagewerken wie Herings Lexikon der Küche. Sehr oft besteht das Rezept nur aus einer Liste der Zutaten, in einigen Fällen fehlt selbst das Verb, etwa »koche« oder »brate«. Nur wenige Rezepte sind mit Maßangaben ausgeführt, oft steht nicht einmal eine Angabe wie »viel« oder »wenig« dabei. Beispielhaft sei hier das Rezept für eine Sauce zu Schweineleber zitiert:

In ficato oenogarum: piper, thymum, ligusticum, liquamen, vinum modice, oleum.
(Weingarum für Leber: Pfeffer, Thymian, Liebstöckel, Garum, Wein in Maßen und Öl.)

Die meisten Rezepte sind eher einfach. Das Kochbuch des Apicius bietet kaum Rezepte für »Orgien« oder dekadent anmutende Protzereien, es enthält auch kaum Anleitungen für aufwendige Tischdekorationen. Die Rezeptsammlung umfasst nur sehr wenige ausgefallene Gerichte wie Sauzitzen und mit Schweinswurst gefüllte Siebenschläfer. Apicius verwendete häufig Garum, eine aus Fischen und Fischeingeweiden hergestellte Gewürzsauce, einer vietnamesischen Fischsauce ähnlich.