Gulasch vom Rind

  1 Kilogramm Rindfleisch (Schulter)
  100 g Speck
  2 Zwiebel(n)
  2 Zehen(n) Knoblauch
  250 ml Rotwein
  1 Prise Pfeffer
  1 Prise Salz
  2 Gewürznelke(n)
  1 EL Zitronensaft
  ½ TL Ingwer gemahlen
  ½ TL Zimt gemahlen
  2 Kardamom, grün
  200 ml Fleischbrühe

Vorbereitung

Das Fleisch waschen, abtupfen und in mundgerechte Würfel schneiden, den Speck in kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch und die Zwiebeln schälen und hacken.

Zubereitung

Den Speck bei mittlerer Hitze in einem Schmortopf auslassen, danach die Zwiebeln und den Knoblauch dazugeben und unter Rühren glasig braten. Das Fleisch dazugeben und gut anbraten. Pfeffer, Salz, Nelken und den Wein hinzufügen und alles zugedekt bei mittler Hitze 90 Minuten schmoren. Alles mit Zitronensaft, Ingwer, Zimt, Kardamom würzen und abschmecken. Wenn der Schmorfond zu trocken wird, kann er mit etwas Fleischbrühe abgelöscht und kurz aufgekocht werden.

 Le Viandier (Rezeptsammlung)

Le Viandier (häufig auch Le Viandier de Taillevent genannt) ist eine mittelalterliche Rezeptsammlung und als solche ähnlich wie Ménagier de Paris und Du fait de cuisine ein Schlüsselwerk zur Erschließung der Esskultur des Mittelalters. Die Rezeptsammlung wird häufig dem französischen Hofkoch Guillaume Tirel, bekannter unter dem Namen Taillevent, zugeschrieben. Mittlerweile ist jedoch sicher, dass die älteste Version dieser Rezeptsammlung vor 1320 entstand und damit kurz nach oder vor der Geburt Taillevents.
Der ursprüngliche Autor von Le Viandier ist unbekannt. Dies ist nicht ungewöhnlich für mittelalterliche und frühneuzeitliche Rezeptsammlungen. Üblich war es auch, dass diese Manuskripte in späteren Schriften gemeinsam mit neuem Material als das Werk eines späteren Autors publiziert wurden.
Von Le Viandier sind insgesamt vier wesentliche Versionen bekannt. Die älteste, die vor 1320 erschien, befindet sich in der Bibliothèque nationale de France. Etwas jünger ist das sogenannte Vatikan-Manuskript, das 1892 durch Jérôme Pichon und Georges Vicaire neu veröffentlicht wurde.