Safran

crocus sativus

Gelbe Würze, Suppengelb, Safrankrokus, Herbstkrokus, zaffaran (arab.), kesar (ind.)

Kategorie
Gewürze, Liliangewächse (liliaceae)

Beschreibung

Das Safrangewürz besteht aus den getrockneten Blütennarben des Safrankrokus aus der Familie der Liliengewächse (Iridaceae). Die Blüten werden geerntet, dann die Narben entfernt und getrocknet. Da alles in Handarbeit geschieht und wenig vom Endprodukt übrig bleibt, ist Safran das teuerste Gewürz der Welt Aus diesem Grunde ist Safran auch das Gewürz, das am häufigsten gefälscht wird.

Herkunft

Der Safrankrokus hat seinen Ursprung in Vorderasien und wird mittlerweile in China, Iran, Irak, sowie im Mittelmeerraum angebaut.

Aroma

Die Narben des Safran haben einen intensiv blumiges Aroma mit einer Note von Moschus und Honig. Geschmacklich ist er erdig, durchdringend und leicht scharf.

Verwendung

Safran wird als Färbe- und Gewürz verwendet, z.B. in der fernöstlichen Küche oder zum Aromatisieren von Back- und Süßwaren. Wird Safran eher für die Farbe des Gerichts benötigt, so wird er zu Beginn des Kochens hinzugefügt, das Aroma entfaltet sich besser, wenn man ihn später hinzugibt.

Einkauf / Aufbewahrung

Achten Sie beim Einkauf auf eine gute Qualität, die man an den gleichmäßig gewachsenen, tiefroten Fäden erkennt (Spanischer Kaschmir Coupe oder iranischer Sargol). Die Fäden der nächsten Qualitätsstufe haben dickere, gelbliche Griffel (Spanischer Mancha oder iranischer Poshal). Safran geringerer Qualität ist von der Farbe her eher bräunlich.
Luftdicht verschlossen und dunkel und kühl aufbewahrt kann Safran das Aroma 2 bis 3 Jahre behalten.

Ersatz

Als Ersatz für die gelbe Farbe kann ggf. Kurkuma herhalten, das Aroma ist unverwechselbar.

Gesundheit

Die Hauptinhaltsstoffe des Safran sind gelbe Farbstoffe, Bitterstoffe und das ätherische Öl, dessen wichtigster Duftstoff Safranal ist.
In der Volksmedizin sollten Safrankränze vor Trunkenheit schützen. Da Safran in größeren Mengen stark toxisch ist, setzte man ihn früher als Abtreibungsmittel ein. Auch seine krampflösenden und beruhigenden Eigenschaften wurden geschätzt. Heute wird der Safran kaum noch medizinisch angewendet. Dafür spielt er besonders in der Mittelmeerküche eine bedeutsame Rolle.

Geschichte

Die Verwendung von Safran ist sehr alt; bereits im „Papyrus Ebers" (um 1600 vor Christus), der ältesten ägyptischen Aufzeichnung über Pflanzen und Heilkunde, wird er gepriesen. Götter und Könige wurden häufig mit safrangelben Gewändern dargestellt, die als Symbol des Lichtes und der Hoheit dienten. Besonders kostbare Kleidungsstücke wurden mit dem Farbstoff der gelben Blütennarbe gefärbt. In der christlichen Literatur gehört der Safran im Hohelied Salomos (4,14) zu den Symbolen der Liebe.