Chili

capsicum

Peperoni, Peperonici, Pfefferschote, filfil har (arab.), lal mirch, hari mirch (ind.), shichimi togarashi (jap.), phrik (thail.)

Kategorie
Gewürze, Nachtschattengewächse (solanaceae)

Beschreibung

Frische und getrocknete Chilischoten zählen botanisch zu den Beeren.
Capsicum-Arten aus der Familie der Nachtschattengewächse gibt es in unterschiedlichsten Formen, Größen und Farben. Dabei reicht das Spektrum von kleinen, explosiv-scharfen Schoten bis zu den großen, fleischigen und mild schmeckenden Paprikaschoten. Je nach Sorte sind die Früchte rund oder laufen spitz zu. Je nach Reifegrad variiert die Farbe von rot, orange, gelb, violett bis grün, wobei die grünen Früchte noch unreif sind. Grüne Früchte sind etwa nach drei Monaten erntereif, zum Ausreifen bleiben die Chili noch länger an der Pflanze hängen.

Herkunft

Sämtliche Chiliarten (und auch Paprika) haben eine gemeinsame Ursprungsart, den so genannten Bird-Pepper oder auch Tepin-Chili (capsicum tepin). Bei dieser Ursprungsart handelt es sich um eine erbsengroße Wildform, die in Mittel- und Südamerika beheimatet ist.
Heute gehören Indien mit Mexiko, China, Japan, Indonesien und Thailand zu den größten Exportländern.

Aroma

Capsicum-Früchte können von fruchtig mild bis feurig scharf schmecken. Dabei ist der Cayenne- oder Chilipfeffer (capsicum frutescens) in der Regel schärfer als die Sorten von capsicum annuum. Den höchsten Schärfegrad haben die Früchte der Sorte capsicum chinense. Sorten mit großen, fleischigen Früchten sind meist milder als kleine Früchte mit dünner Haut.
Capsaicin, welches den Chilis ihre Schärfe verleiht, findet sich in unterschiedlicher Konzentration in den Samen, Adern und der Haut der Früchte, je nach Reifegrad. Es wird daher empfohlen, die Samen und Stege der Früchte zu entfernen, um den Schärfegrad zu verringern.

Verwendung

Chili-Sorten im Überblick

Mittelamerika

Frische Chili werden in Mexico oft anders genannt als getrocknete Chili. Für jedes Gericht wird eine spezielle Sorte verwendet, damit das Gericht das gewünschte Aroma bekommt.

Chile ancho

capsicum annuum
Der Chili ancho ist der getrocknete Chili poblano, mit tief rotbrauner Farbe, runzlig, fruchtig und süß mit Tabak-, Pflaumen- und Rosinenaroma. Anchos werden für Saucen geröstet und gemahlen oder gefüllt. Chili ancho ist der beliebteste Chili und ist als Pulver oder feste Paste erhältlich.

Chile de árbol

capsicum annuum
Diese Sorte heißt übersetzt Baum-Chili und hat große, leuchtend rote Früchte mit dünner weicher und zarter Haut. Chile de árbol wird gerne süß-sauer eingelegt und für Saucen oder getrocknet als Würze verwendet.

Chile cascabel

capsicum annuum
Diese Chilischote ist rund, klein, rotbraun und hat eine transparente Schale. Chili cascabel schmeckt leicht säuerlich nach Rauch und nach dem Rösten angenehm leicht nussig. Mittelscharf wird Chili cascabel gerne für Sauce geröstet oder über Eintöpfe gestreut.

Chile chilaca

capsicum annuum
Der Chili chilaca ist schlank, tiefrot gläzend und hat Längsfurchen. Chili chilaca hat einen intensiven Geschmack mit einem Hauch von Lakritz. Geröstet und geschält gibt man den chikaca zu Gemüsegerichten oder zu Käse und Saucen.

Chile chipotle

capsicum annuum
Der Chili chipotle ist der chile jalapeño, in Streifen geschnitten, getrocknet und dann geräuchert. Die Haut ist leicht runzlig, ledrig und braun, der Geschmack ist scharf mit einer leichten Note von Schokoladenaroma. Chili chipotle wird gerne zum Würzen von Eintöpfen und Suppen verwendet, eingweicht und püriert dient er als Würze für fruchtige Saucen.

Chile guajillo

capsicum annuum
Dies ist eine lange, schmale gepunktete Chili mit rotbrauner Haut und und stumpfer Spitze.Das Aroma ist sehr säuerlich, angenehm bitter und scharf. Sie wird als Chili-Gericht zubereitet oder in Saucen gekocht. Vor der Verwendung muss sie längere Zeit einweichen, Chili guajillo wird gerne für Enchilladas verwendet oder über Eintöpfe gestreut.

Chile guero

capsicum annuum
Chile guero ist mittelscharf, hat eine gelb-grüne Farbe und wird frisch oder eingelegt verwendet, eignet sich besonders für Mole.

Chile habanero

capsicum chinense
Der Chili habanero ist lampignonförmig und wechselt seine Farbe von grün über gelb, orange bis tief rot und hat eine dünnfleischig fruchtige Konsistenz. Sie werden gerne geröstet oder roh zu Bohnen und Saucen gereicht. Mit Salz und Limettensaft ergeben geröstete Cili habanero eine scharfe Sauce.

Chile jalapenño

capsicum annuum
Dieser Chili ist leuchtend grün mit abgerundeter Spritze, aber auch gelb und rötlich mit weicher Oberfläche und hat einen frisch-pikanten Geschmack. Er wird frisch verarbeitet, mit Gewürzen eingelegt oder in Streifen geschnitten und mit Gewürzen gekocht. duften schwach und sind mittelscharf, reif und rot ist ihr Aroma süßer und milder. In Europa sind Jalapeños vorwiegend in Dosen einglegt (en escabeche) oder in Gläsern erhältlich.

Chile pasilla

capsicum annuum
Die Früchte dieser Sorte sind schlank und haben ein abgestumpftes Ende. Getrocknet hat die Haut eine runzlige, schwärzliche Farbe, frisch ist die Haut schwärzlich grün. In ihrem Heimatland Mexiko nennt man diese Frucht daher auch chilaca oder chile negro. Die Kerne dieser Sorte sind extrem scharf, die Frucht selbst ist unterschiedlich scharf und schmeckt leicht rauchig. Verwendet wird sie geröstet oder gemahlen für roh zubereitete Saucen oder eingeweicht und püriert für gekochte Saucen.

Chile poblano

capsicum annuum
Chile poblano sind die großen, grünen, mittelscharfen Chilischoten. Sie eignen sich zum Füllen, ggf. können sie durch grüne Paprika ersetzt werden.

Chile piquin, oder chile tepin

Kleine, rote Chilischote, die besonders getrocknet eine extreme Schärfe entwickelt. Diese Sorte ist auch unter der Bezeichnung Vogelaugenchili oder birds eye bekannt und ist in Asien sehr beliebt.

Chile mulato

capsicum annuum
Getrocknet, fast schwarz und rund in der Form ist dies eine weitere Variante der chile poblano.

Cile serrano

capsicum annuum
Der Serrano Chili ist von gelbgrüner Farbe, hat eine zylindrische Form und einen intensiv frischen grasigen Geschmack mit intensiv scharf schmeckenden Samen und Scheidewänden. Serrano Chili wird gerne für Saucen verwendet.


Karibik

In der Karibik sind scharfe Chili für Marinaden, Würzsaucen und Eintöpfe sehr beliebt. Knoblauch, Zwiebeln und weitere Gewürze runden karibische Chilisaucen ab.

Jamaican Hot

capsicum chinense
Der Chili jamaican hot ist leuchtend rot, rundlich und dünnfleischig. Er hat ein leicht süßliches Aroma und eine enorme Schärfe. In der Küche wird der jamaican hot für pickles und Currys verwendet.

New mexico

capsicum annuum
Der Chili New mexico ist kräftig grün oder tiefrot, hat einen süßen, erdiger Geschmack. Gegrillt und geschält hält er sich gut im Kühlschrank. Grüne Chili eignen sich für Guacamole, Tacos und Tamales, rote Chili für Saucen, Suppen und Chutneys. Getrocknet haben sie ein rundes Trockenfrucht-Aroma. Chili New mexico wird gern für rote Chilisoße und andere Würzsoßen verwendet.

Scotch Bonnet

capsicum chinense
Der Scotch Bonnet ist gelbgrün bis orangerot, sehr ähnlich der eng verwandten Habanero, jedoch mit faltiger Spitze und plattem Stängelansatz. Er hat ein sehr scharfes Aroma mit tiefer, fruchtig-rauchige Note. Scotch Bonnet wird in vielen karibischen scharfen Soßen verwendet.


Lateinamerika

Chili wird in den Ländern der Anden auch Ají genannt und wird dort überwiegend als Würze für Saucen verwendet.

Rocoto

capsicum pubescens
Rocoto oder auch Baumchili genannt, stammt aus dem Andengebiet. Der rundliche, gelbe bis orangerote Rocoto wird stets frisch für Saucen, Würzsaucen oder als Gemüse mir Fleisch- und Käsefüllung verwendet.

Ají Amarillo

capsicum baccatum
Frisch und getrocknet ist der Ají amarillo in Chile unter dem Namen cusqueño bekannt. Er hat eine spitze Form, gelbe Farbe und einen scharfen Geschmack mit Rosinenaromen. In der Küche verwendet man Ají amarillo als Würze zu Kartoffeln, Wurzelgemüse, Meeresfrüchten und Meerschweinchen (peruanische Spezialität).

Mirasol

capsicum annuum
Der Chili Mirasol stammt aus Peru und ist auch in Mexico unter der Bezeichnung Guajillo beliebt. In allen Farbabstufungen wird der Mirasol mit seinem fruchtigen Aroma zu Fleisch, Bohnen und Gemüsegerichten verwendet.

Ají Dulce

capsicum annuum
Dieser Chili ist süß, mild moschusartig und kräuterähnlich. Besonders in Kolumbien und Venezuela beliebt bereichert dieser Chili besonders Bohnengerichte.

Rocotillo

capsicum chinense
Der Rocotillo ist eine milde Frucht aus den Anden, ist tiefrot und kürbisähnlich. Rocotillo wird als Würzsauce zu Mais, Bohnen und Wurzelgemüse gegessen.

Malagueta

capsicum frutescens
Der Chili Malagueta hat eine blasse oder grünliche Farbe, ist dünnfleischlich und spitz zulaufende Form. Besonders in seinem Herkunftsland Brasilien wird der Malagueta in der afro-brasilianischen Küche als Würzsauce verarbeitet.


Asien

Thai-Chili

capsicum annuum
Der Thai-Chili ist eine schlanke, dunkelgrüne oder rote Frucht mit anhaltender Schärfe. Thai-Chili wird frisch oder getrocknet in Currys oder Wok-Gerichten verwendet, gehackt  wird er für Würzpasten oder Dipps verwendet.

Birdseye-Chili

capsicum frutescens
Diese kleinen grünen, orangefarbenen oder roten Chilis haben eine feurige Schärfe und werden oft im Ganzen verwendet.

Kaschmir-Chili

capsicum annuum
Der Kaschmir-Chili wird nicht nur in Kaschmir, sondern auch in weiteren Teilen Indiens angebaut. Der tiefrote Chili hat eine süße Note und einen mild-scharfen Geschmack. Der indische Name ist Lal Mirch.


Europa

Guindilla

capsicuum annuum
Dieser spanische Chili ist ziegelrot, glatt, lang und von spitz zulaufender Form. Der Guindilla wird in der Regel getrocknet angeboten. Eingeweicht wird der Guindilla mitgekocht und verleiht dem Gericht die angenehme Schärfe. Vor dem Servieren wird die Frucht entfernt.

Ñora

capsicum annuum
Der Ñora ist eine milde und angenehm erdige Paprika und wird wie der Guindilla getrocknet angeboten. Eingeweicht ist der Ñora unverzichtbar für Romanesco-Sauce.

Einkauf / Aufbewahrung

Chilischoten werden frisch, getrocknet oder gemahlen angeboten. Achten Sie beim Kauf frischer Chilischoten auf eine feste, glatthäutige und glänzende Beschaffenheit der Früchte. Frische Chili halten sich im Gemüsefach des Kühlschranks eine Woche und länger. Blanchiert und eingefroren bleiben sie quasi unbegrenzt haltbar, wogegen roh eingefrorene Früchte in der Regel an Aroma und Schärfe verlieren.
Getrocknete Chili können luftdicht verschlossen und an einem dunklen Ort ebenfalls fast unbegrenzt aufbewahrt werden.

Ersatz

Für das typische Aroma frischer Chilis gibt es keinen echten Ersatz. Wer die Schärfe nicht mag, kann auf Paprikasorten, z.B. Spitzpaprika zurückgreifen.

Gesundheit

Der Verzehr von Chili regt den Kreislauf an und wirkt bakterizid sowie in größeren Mengen schweißtreibend.